Först ska du välja ut ett riktigt trevligt recept (ett av mina t.ex....), eller strunta i det och bestämma dig för att 
        uppfinna ett nytt bröd.
Sen är det smart att ta fram alla ingredienser så att du slipper komma på efter halva tiden att du visst inte hade nåt 
    vetemjöl hemma. Fast å andra sidan, det enda som egentligen behövs är vetemjöl, jäst, salt och vatten. 
    Kolla så att du har det åtminstone. Och sätt på dig ett förklä!! (om du inte vill bli mjölig förstås, det är ju en 
   del av charmen med det hela....)
Oftast börjar det så här: Smula jästen i degbunken (som ska vara STOOOR) och häll på 
   degspadet som ska vara fingervarmt. Rör tills jästen har löst sig. Tillsätt övriga ingredienser, men 
   spara någon deciliter mjöl. Tillsätt endast så mycket mjöl att degen inte klibbar fast i degbunken efter en stunds
   knådning, men ta hellre lite för lite mjöl än för mycket. Mjölet, speciellt grovt mjöl, sväller alltid lite mer under 
   jäsningen och du kan alltid tillsätta mer efter första jäsningen om degen fortfarande är för klibbig då.
   Om du använder torrjäst eller bakpulver/bikarbonat är arbetsgången något annorlunda, då 
   blandar du jäsmedlet i mjölet. För torrjäst ska degspadet dessutom vara varmare, ca 40 grader. 
   För bakpulver spelar temperaturen ingen roll, men använder du varmt degspad startar jäsningen 
   direkt och då måste du in med brödet omgående i ugnen. Använder du kallt degspad kan degen 
   stå ett tag innan gräddningen utan att något händer (om du t.ex. glömt att sätta på ugnen.)
   För bakpulverdegar kan du skippa allt om jäsning och knådning, de blandas ihop snabbt (ska 
   inte knådas för länge) och sen: in i ugnen bara!!!
Degen ska knådas riktigt länge i degknådaren (eller för hand om du är Arnold Swarzenegger), 
   cirka tio minuter i "full fart", så att den blir blank och glansig. 
Sedan ska degen jäsa i bunken, minst en halvtimme, men den kan gott få jäsa en timme eller 
    längre om du har tid. Glöm bort den en och en halv timme så blir du rikt belönad. Då kan du 
    även minska mängden jäst. Ökad jästid = mer smak!! Det som händer under jäsningen är att de trevliga små 
    jästsvamparna ordnar tacobuffé med sockret (alternativt mjölets stärkelse om socker saknas) som finns i 
    degen. Och hör upp nu alla absolutister: jästen omvandlar sockret till ALKOHOL och kolsyra, en 
    hembränningsprocess pågår i din degbunke!! Mjölets gluten bildar ett nät av sega trådar som fylls av allt 
    kolsyrebubbel. Hela huset gungar och degen lyfter av allt ståhej.
Då din lilla deg har jäst klart i degbunken tar du upp den på bakbordet (eller diskbänken eller 
    köksbordet eller var du nu håller hus) och knådar den för hand riktigt ordentligt. Det är 
    meningen att den luft som bildats i degen under första jäsningen ska pressas ut vid knådningen, 
   så ta i rejält. Det är nu du kan få utlopp för dina uppdämda aggressioner!
Forma sedan degen som du vill ha den - limpor, formbröd, långpannerutor, bullar, gifflar, 
   "chiabattor", tekakor, skrädda kakor eller vad vet jag. Eller gör något riktigt fantasifullt!! Särskilt vetedegar kan 
    man forma i princip hur som helst. En limpa görs genom att man kavlar ut degbiten till en platt kaka som sedan 
    rullas ihop som en rulltårta. På så sätt får brödet mer höjd! Lägg på plåt eller i långpanna, eller i den form du 
    tänkt dig om du gör formbröd. Limpor ska läggas parallellt med plåtens kortsida!! (Det är nåt knep som 
   får limporna att jäsa på höjden istället för på bredden.) Var noga med att smörja och ev. bröa 
   formarna och plåtarna om du inte använder bakplåtspapper. Ett tips: det går bra att göra 
    formbröd/limpor i långpanna - pensla med lite matfett på sidan av limporna så är det lätt att lossa 
   dem från varandra efter gräddningen. 
Nu ska brödet jäsa igen. Den andra jäsningen tar ca 30 minuter för limpor, lite längre för bullar. 
    Passa under tiden på att sätta ugnen på rätt hög temperatur, 225-250 grader. 
Då ditt bröd jäst färdigt sänker du värmen till 200 grader (eller vad det nu står i ditt recept) och skyfflar in det i 
    ugnen. Limpor och formbröd längst ner i ugnen, bullar, långpannerutor och små bröd i mitten. 
    Den ambitiöse kastar in en vattenskvätt i ugnen samtidigt för att ånga ska utvecklas, det ger en knaprigare 
    skorpa. (Jag brukar duscha in en svätt med en sprayflaska ett par gånger under gräddningen) Låt brödet 
    grädda: mellan 25-45 minuter brukar det ta för limpor, 10-15 minuter för bullar. 
    Det som händer nu är först att skorpan bildas på brödet. Sedan höjer brödet sig ytterligare genom ökad 
    gasbildning inne i degen. Proteinerna inuti brödet stelnar och ger brödet en fast stomme. De stelnade 
    proteinerna avger vatten som de sugit upp under bakningen, och stärkelsen suger åt sig detta vatten och 
    förklistras. Brödet är klart när all stärkelse har förklistrats. Det enklaste sättet att kolla om brödet är färdigt är 
    att ta ut det och sticka en köttermometer i det. Vid 96 grader är det färdigt! 
    Saknar du termometer kan du knacka på undersidan av brödet; det ska låta ihåligt och dovt, och 
    brödet ska kännas lätt att lyfta. 
Ta ut brödet, ditt nyskapade och alldeles varma bröd, lägg över det på galler och låt svalna med bakduk över om 
    du vill ha en mjuk skorpa, utan bakduk om du vill ha knaprig skorpa. Skär inte i limpor förrän de svalnat, 
     annars blir den skurna kanten degig. Ska brödet ätas varmt är det bättre att göra bullar eller brytbröd.
Då brödet svalnat förvaras det bäst i en påse. Innan du stänger påsen, sug ut all luft ur den, så 
      det blir lite som "vakuum" i påsen, det ger bättre hållbarhet!!
      Ska brödet frysas in gör du det då fort brödet svalnat och packar in det ordentligt i fryspåsar.
     BRÖD SKA ALDRIG FÖRVARAS I KYLSKÅP!! Det vill ha det varmt och gott, precis som vi. 
 

Ett riktigt gott, hem- och nybakt vitt bröd är väl helt underbart och det tycker jag man kan kosta på sig (det är billigt också) men till vardags kanske lilla magen hellre vill ha nåt med mer fibrer. Som t.ex. ett grovt bröd. Motsatsen till vitt bröd borde ju vara mörkt bröd, men det är inte alltid så att mörkt betyder mer fibrer. De mörka bröden i affären får sin färg av sockerkulör eller mörk sirap....
Nej, ett grovt bröd kan vara ljust det med, det som avgör grovleken är ju utmalningsgraden på mjölet som ingår. Det kan vara allt från hela korn (inte malda alls), till finmalet vetemjöl. 
De grova bröden går att variera i all oändlighet med ingredienser som bara begränsas av din egen fantasi. Ta den enkla vägen och byt ut en del av vetemjölet  mot kruskakli i ditt vita bröd och vips! Så har du ett grovt bröd!!! Eller åtminstone grövre....

Ingredienser 
Det som är så bra med matbröd är att man - till skillnad mot i sockerkakor och småkakor - kan variera ingredienserna nästan hur som helst, höfta till och byta ut ingredienser lite som man känner för utan att brödet sjunker ihop, fastnar i formen, blir kletigt i mitten etc....

Mjöl, korn, gryn:
Brödets grund! Det finns otaliga mjölsorter och mjölblandningar och man kan variera sina bröd enbart genom att använda olika slags mjöl. Den enda egentliga regel som finns är att brödet bör innehålla minst 35-50% vetemjöl för att jäsa bra. Givetvis finns undantag även från denna regel, men om du följer den så borde du inte misslyckas. 
Utmalningsgraden är ett mått på hur stor del av sädeskornet som finns med i mjölet. Hög utmalningsgrad = fullkornsmjöl, där både skal, grodd och kärna ingår. Låg utmalningsgrad = fint mjöl av endast kärnan. 
Vetemjöl - Finmalet mjöl av endast vetekärnan, utan grodd och skaldelar. Rikt på gluten. Används i alla bröd för 
                  att få volym och luft i brödet. Glutenet bildar ett "nät" av glutentrådar under jäsningen och det gör att 
                  brödet blir voluminöst.
Vetemjöl special - extra proteinrikt och "starkt" vete som har utökad förmåga att bilda gluten. Används i 
                               matbröd för att ge utökad jäskraft speciellt då mycket grovt mjöl ingår.
Lantvetemjöl - Lite grövre vetemjöl, d.v.s. med högre utmalningsgrad. Ger mer must och karaktär åt brödet.
Grahamsmjöl -  Grovt vetemjöl av hela kornet, hög utmalningsgrad. Namngivet efter amerikanen Graham som 
                           förespråkade fiberrikt bröd. Har sämre bakegenskaper än vanligt vetemjöl och tenderar att ge 
                           ett smuligt bröd.
Vetekli och Kruskakli - Skaldelar från vetekornet. Mycket fiberrikt!! Kruskakli innehåller över 1/3 kostfiber.
Vetegroddar - Grodden från vetekornet. Protein- och fettrik, smakar lite nötter. Dålig hållbarhet.
Helvete/vetekross - Riktigt grovt, ger bra tuggmotstånd. Behöver inte alls skållas som alla säger.
Durumvetemjöl - Är gulare än vanligt vetemjöl och konsistensen är som ett mellanting mellan mjöl och socker.
Rågsikt - Finmalen och siktad blandning av 60% vetemjöl och 40% rågmjöl som ger goda bakegenskaper 
                kombinerat med mustig smak.
Grovt rågmjöl - Grovmalet rågmjöl av hela kornet. Råg har inte samma förmåga som vete att bilda gluten och 
                           behöver därför hjälp av vetemjölet för att brödet ska jäsa upp och få volym. Ca 1/3 vetemjöl 
                           bör ingå i degen.
Fint rågmjöl - Som grovt rågmjöl, men mer finmalet, helt enkelt!
Hel Råg/krossad råg - se helvete/krossat vete
Rågflingor - Ångkokta och pressade rågkorn.
Kornmjöl - Mjöl av skalat korn som även det innehåller lite gluten och behöver vetemjölets hjälp. Vanligast i 
                   tunnbröd.
Korngryn - Skalat korn, finns helt, krossat och klippt
Havregryn - Skalade, ångkokta och pressade havrekorn.
Fiberhavregryn- Som ovanstående, men tillverkade av hela havrekornet (fullkorn). 
Sojamjöl - Mjöl av sojabönan. Proteinrikt som tusan.
Linfrö - Dietiskt och milt laxerande. Linfröna bildar ett slem som smörjer våra tarmar. Men linfrön är inte enbart 
              snälla och goda, de har den otäcka förmågan att kumma bilda cyanväte och därför ska man inte äta för 
              mycket av dem. 
Solrosfrön - Ger god smak, lite nötaktig, och trevligt tuggmotstånd. 

SKÅLLNING
Att skålla mjölet, d.v.s. hälla het vätska över det, är inget nytt knep. Förr var det vanligt, "ty de gamla kloka bagerskorna" visste att skållningen gav bättre arom, konsistens, saftighet och hållbarhet åt  brödet som också smulade mindre och blev lättare att skära. Speciellt grovt mjöl vinner på att skållas och många klassiska limprecept innehåller skållat mjöl - ankarstock, gotlandslimpa m.fl.....
Skållningen går till så att man hället het (kokande) vätska över mjölet, som sedan får stå upp till ett dygn (eller åtminstone tills den svalnat till 37 grader) och suga åt sig vätskan. Mjölet sväller och stärkelsen förklistras så att resultatet blir en klibbig smet. Sedan bakar man som vanligt med skållningen. 

Degspad:
Också väldigt avgörande för brödets karaktär. Du kan blanda i princip hur du vill, den enda regeln är att degspadet ska vara 37 grader varmt för färsk jäst. (Kallare degspad går också, men då tar jäsningen längre tid. Blir det för varmt dör jästsvamparna och då jäser inte brödet.)
Mjölk - Ger mjukt bröd med mjuk skorpa.
Vatten - Ger knaprigare skorpa på brödet.
Filmjölk - Ger syrlig smak.
Yoghurt  - Ger syrlig smak.
Öl / porter - I julbröd.... 
Krossade tomater - Kan vara kul i tex. brytbröd till maten, kombinera med pizzakryddor!!
Apelsinjuice - Gott i grova rågbröd. Använder man pressad apelsinsaft får man mer smak.

Jäsmedel, sötningsmedel och salt
Jäsmedel behövs för att brödet ska jäsa och få volym. Salt ger smak, men stärker dessutom glutenet så att degen får bättre bakegenskaper, och ingår i nästan alla bröd. Sötningsmedel är inte nödvändigt men det ger - förutom sötma - ökad hållbarhet och extra näring åt jästsvamparna, så att de "kommer igång" fortare. Jästen nöjer sig med minder än en matsked sötningsmedel per halvliter degspad och det ger knappast någon sötma åt brödet. 
Sirap - Finns vit, ljus, mörk, ljus med malt och mörk med malt. Jag brukar de två sista, som ger mer smak . 
Socker - Alternativ till sirap, men ger inte samma must som maltsirap.
Honung - Intensiv sötma, sötare än socker.
Salt - 2 tsk per halvliter degspad är lagom. Ta mer om du vill ha en framträdande saltsmak.
Jäst - De små jästsvamparna är bagarens bäste vän, då de jäser socker till kolsyra som tränger ut i degen och får 
          den att höja sig, d.v.s jäsa. Färsk jäst smulas direkt ned i dedspadet som ska vara 37 grader varmt  för 
          att jäsningen ska fungera bra. Kallare degspad går också, men då tar jäsingen längre tid. Blir 
          det för varmt (över 40 grader) dör jästsvamparna. Personligen brukar jag ha lite kallare spad än 37 grader 
          eftersom jag bakar med en "degknådarmaskin" som blir ganska varm i sig själv när man kör den.
          Har man torrjäst blandas den direkt i mjölet och den vill ha varmare degspad, ca 40 grader (kan inte 
          användas till kallt degspad).
Bakpulver/bikarbonat - "Fusk" för den som har jättebråttom. Använder du dessa jäsmedel ska 
             brödet inte jäsa innan gräddningen - du häller degen direkt i en form och gräddar genast. 

SURDEG
Surdegen är jästens föregångare och den håller än, men är tidskrävande. Det tar ett par dagar för en surdegskultur att bildas. Så här är det: Om man blandar rågmjöl och vatten och låter det stå in rumstemperatur startar en syrningsprocess. Jästsvampar förökar sig och bildar kolsyra, andra bakterier biladr mjölk- och ättiksyra. En hel del aromämnen bildas på kuppen och ger den speciella smaken åt surdegsbrödet. Då syrningen är klar tillsätts surdegen i brödet. En skvätt honung gör att syringsprocessen kommer igång lättare. För att få surdeskaraktär i brödet utan att använda surdeg kan man fuska genom att blanda filmjölk, yoghurt eller ättiksprit i degen, men det är ju fusk, som sagt.....

Fett och alternativ till fett:
Gör brödet saftigare och behövs som "bindemedel" i grövre bröd som annars gärna smular. Grova bröd blir lätt torra och det kan avhjälpas med någon av följande ingredienser:
Olivolja - Ger mycket och god smak åt "vita" bröd, brytbröd, chiabatta, focaccia och liknande.
Olja - En naturell olja passar bäst då man inte vill ha olivoljans smak, i söta bröd tex. 
Margarin - Används istället för naturell olja. Det flytande margarinet är jättebra då man slipper smälta och krångla.
Kesella / Keso - magrare alternativ till fett, bra som bindemedel i tex. grahamsbröd som annars gärna 
                           smular. Man kan ju lugnt ta en hel burk (250 g) mager kesella då det bara ger 2,5 
                          gram fett totalt. Jämför med 250 gram margarin....
Potatis - Också bra som bindemedel. Kokad, kall potatis mosas och tillsätts i degen. Perfekt om man
                har rester!!! Brödet blir saftigt och får bra konsistens.
Lingonsylt - Ger både sötma och binder degen lite. Gott i grova bröd.
Morötter - Ger fin färg och god smak och saftighet.
Rivna äpplen - Bra i äppeltider...gott ihop med hasselnötter!
Bananer - Javisst kan man ha banan i matbrödet! Men inte i alla bröd...

Nötter och torkad frukt:
Ett roligt tillskott, om du känner för det!
Russin - Klassisk ingrediens, god i rågbröd. Ger fin sötma.
Fikon - Jättegoda med lite extra salt.
Plommon - Blir roligast om de rullas in i den jästa degen vid utbakningen.
Aprikoser - Gott att blanda med annan torkad frukt.
Hasselnötter - Roligt, annorlunda och jättegott!!!
Valnötter - Ger en helt egen karaktär åt brödet. Gott till ost! Obs: Bli inte orolig om ditt valnötsbröd blir lila. Det är helt naturligt och ingenting du behöver oroa dig för. Tusentals bagare har råkat ut för samma sak och det är inte dig det är något fel på. Det går över med åldern. Om den lila färgen för med sig andra komplikationer kan du vända dig till närmaste ungdomsmottagning där du kan få hjälp och du får vara helt anonym om du vill. Lycka till!

Kryddor:
En till två matskedar kryddor är lagom till en halv liter degspad, tycker jag. Då kommer smaken fram och man känner vilken krydda det är. Om man vill ha mindre kryddsmak kan man ju minska mängden, speciellt anis och fänkål har väldigt skarp smak och känns ganska bra även i mindre mängder. Men kummin och örtkryddor ska man inte snåla med!!
Anis  - Ger lakritssmak.
Fänkål - Se ovan.
Kummin - Den bästa brödkryddan enligt mig, kan användas i obegränsad mängd! Extra god med mycket salt. 
Koriander - Speciell, mycket god smak.
Pomeransskal - Jättegott i rågbröd. Ta inte för mycket bara, då kan det bli beskt.
Kanel - I vissa bröd. Ger julstämning och en omisskännlig smak.
Rosmarin - Kanongott i baguetter, foccaccia etc.
Örtkryddor - Basilika, Timjan, Oregano, Dragon, Mejram....blanda och ge, det mesta blir gott.